綠茶為什么舊不如新？

由于太陽光還不甚強烈，所以新長出的茶樹葉芽得“雇傭”更多的葉綠素，來吸收陽光。而作為發(fā)育枝條尖端的部位，建設(shè)細(xì)胞所需的氨基酸和酯類物質(zhì)都會云集于此，由于溫度的影響，這里的細(xì)胞建設(shè)工作會比較緩慢，因而大量的提供鮮味口感的氨基酸都被積累了下來。當(dāng)然代謝不緊不慢地進行，也讓茶多酚(產(chǎn)生茶葉特殊的苦味)這些次生代謝產(chǎn)物累積在一個適合的水平上，獲得平衡的口感。

隨著夏日來臨，氣溫升高。茶樹生長進入了旺盛時期，臨時倉庫里的氨基酸儲備自然不多，代謝旺盛的葉片中聚集了過多的茶多酚，使得苦味過重。并且在夏天的強烈陽光下，用不著太多的葉綠素，并且為了防止強光破壞葉綠素，茶樹還得生產(chǎn)出作為保護劑的花青素，而后者的苦味不會討舌頭喜歡，這樣一來，茶葉的色、味都大打折扣。